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    行業(yè)資訊

    西安馬王谷朊粉面筋加工專業(yè)純手工面筋批發(fā)

    西安市西咸新區(qū)灃西新城筋麥緣面筋加工坊
    QQ:517169054 
    電話:15129252618/15029558983
    地址:西安市西咸新區(qū)馬王鎮(zhèn)

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    谷朊粉的性質(zhì)與用途_西安面筋加工廠 信息來源:fufeikeji.com  |   發(fā)布時間:2020年07月21日

        西安面筋加工廠谷朊粉的性質(zhì)與用途

        谷朊粉作為一種天然食品添加劑,是以小麥粉為原料,谷朊粉將面粉中蛋白質(zhì)和淀粉分離后提取的,其蛋白質(zhì)含量在80%以上,谷朊粉且氨基酸組成比較齊全,是營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物蛋白源。谷朊粉主要由分子量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白和分子量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥谷蛋白組成,其水合形式與水洗面筋性質(zhì)相似,谷朊粉在提取過程中未破壞其膠體性質(zhì)故又稱活性面筋,具有活性面筋特點,如優(yōu)良粘彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性以及薄膜成型性。

        谷朊粉各種面制品,如面包、面條、饅頭,因品種不同,谷朊粉對面粉品質(zhì)要求不一。一般情況下,濕面筋含量35%以上面粉,叫強力粉,適合制作面包;濕面筋含量在26%-35%的稱為中力粉,合制作面條。根據(jù)我國小麥粉等級標準規(guī)定:特一粉濕面筋含量大于26%;特二粉濕面筋含量大于25%;標準粉濕面筋含量大于24%;普通粉濕面筋含量大于22%161。顯然這些面粉面筋含量很難滿足烘焙食品的需要,故必須添加谷朊粉解決面筋含量不足問題,達到改良面團品質(zhì)的目的。

        西安面筋加工廠谷朊粉的性質(zhì)與用途

        谷朊粉主要用于筋力較弱的面粉中,不但提高面筋含量,而且增加面團網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),從而提升面團保氣性能,改善面包內(nèi)部組織;除進一步提高面團筋力外,還能使面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)更具有規(guī)律性,紋理清晰、組織均勻、氣孔壁薄、透明性好、色澤潔白。形象地說:面粉是建筑材料,用于房屋結(jié)構(gòu)建設;改良劑好比是裝飾材料,用于內(nèi)部修飾。面粉改良劑特殊作用是小麥育種、配麥和配粉等無法達到的。

        這是因為面粉與水混合,添加谷朊粉后,蛋白質(zhì)與水作用形成二種富有粘彈性的三維結(jié)構(gòu),且隨著谷朊粉添加量增大,面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越細,能持住更多氣體,使面團很快膨脹起來,如果繼續(xù)發(fā)酵,由于發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體就會使蛋白質(zhì)分子的螺旋結(jié)構(gòu)伸展,使分子間—S-S—轉(zhuǎn)化成分子內(nèi)—S-S—,隨著添加量增大,持氣性變差,縮短發(fā)酵時間,故添加量控制在。8%-1。2%。面條粉添加谷朊粉,可減少斷頭,使之耐高溫有咬勁,口感好。

        淀粉谷朊粉一般用來勾芡或做涼皮。谷朊粉淀粉中的各類糖分比較豐富。作用:谷朊粉淀粉對人體有很好的營養(yǎng),它不但可以用來勾芡,這樣能起到保護層的作用,防止營養(yǎng)成分有破壞和流失。也避免因高溫制作造成蛋白質(zhì)焦糊。谷朊粉淀粉水解后得到的是葡萄糖,因此它對人能夠起到補充營養(yǎng)的效果,為人提供能量。經(jīng)常食用淀粉不但會讓菜品色澤鮮亮,同時口感更加的可口香甜。

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